"Sos un antisistema" le dice uno de los concurrentes a Santiago Salgado en medio de la conversación. Y es un elogio.
El autodenominado "Guainmeiquer" ha hecho crecer desde el pie su proyecto llamado Finca La Payas en San Rafael, y se ha hecho un nombre a fuerza de remar contra la corriente.
Habla sin problemas de los defectos y problemas de sus vinos. Cuenta cuales fueron los errores que cometió. Se lamenta de no haber hecho tal o cual cosa con el vino que uno toma. Despotrica contra la industria y sus preconceptos. Cuenta las peripecias que llevaron a conseguir tal o cual uva. Da detalles que no estamos acostumbrados a escuchar de enólogos. Y todo eso acompañado de las cosas buenas que también sabe que hace, y conmucha seguridad.
Busca vinos más naturales, con la menor intervención posible. Declama haber dejado atrás definitivamente la madera en la elaboración, fermenta con levaduras indígenas, utiliza cada vez menos sulfitos. Eso es lo que quiere de sus vinos.
Santiago Salgado y Finca Las Payas son lo mismo. Es la obra de un solo hombre que expresa todo lo que es. Y a fuerza de vinos personales, vibrantes, un poco desprolijos y que te dejan pensando (todo como es el mismo), se ha hecho su lugar en el mundo del vino.
No hará caer el sistema, pero por lo menos ha abierto una pequeña brecha por donde puede andar tranquilo.
Un martes cualquiera recibí la invitación de Fede Schneidewind para participar en una degustación en el nuevo reducto vinífero de calle Provincias Unidas, Belgrano Cafe, Birra, Vermú y no dudé en confirmar mi presencia. Mas allá de gustos, siempre es bienvenido alguien como Santiago Salgado que plantea que las cosas pueden ser de otra manera. Que pone en crisis ciertas ideas que uno da por inamovibles. Y sobre todo que hace vinos diferentes.
Todo sucedió en un mediodía glorioso de primavera, con la temperatura ideal y en un lugar que después hablaré más detalladamente, pero que puede convertirse en un clásico de los amantes del vino.
Arrancamos entonces la degustación con un "clásico" de la bodega.
En un año donde he sufrido un par de vinos naranjas, probamos el Moscato di Cardinale #2 2018 hecho en base a uvas Moscatel Rosado. Un Naranjo. O un vino blanco hecho como si fuese tinto. El contacto con las pieles es lo que le da ese color característico. Este, particularmente, está un poco "turbio", ya que no fue filtrado. En nariz tiene aromas como a uva y peras, a cáscaras de peras, un toquecito meloso. En boca tiene una buena entrada dulzona, hasta raspa un poquito y una buena persistencia. Un vino rico y expresivo. Tiene un sugerido de $ 310.
Continuamos con el Criollaje 2018. Debe su nombre a que fue hecho en base a las uvas Cereza y Criolla Grande que son de las llamadas "Criollas" o cepas autóctonas que nacieron naturalmente del mestizaje de las cepas europeas con el correr de los años y la producción.
En este caso tiene un muy buen color de baja intensidad, brillante y violáceo que resulta llamativo en la copa. En nariz es muy frutado, le encuentro un recuerdo como a duraznos. En boca es ligero, bebible, también frutado y un poquitín herbáceo. Tiene una puntita carbónica todavía. Es fácil de tomar y no tiene demasiadas vueltas. Sugerido $310.
Intentamos curar nuestras penas luego con el El Milagroso Tónico del Profesor Matamoros. Un vino que Santiago cuenta que hizo a partir de juntar diferentes añadas de experimentos que hizo con maderas alternativas y otras técnicas de fermentación que no habían visto la luz aún. De todo eso resultó éste vino que en nariz tiene algo de fruta dulzona y en boca es directo y fresco. De todos los probados, es el más parecido a los vinos "industriales". Sugerido $ 270.
El próximo se llama Capicúa. Se trata de un vino hecho en base a la cepa Ancellota con participaciones menores de otras cepas que son varias y entre las que aparecen la Corvina, la Bonarda y la Malbec. Es un vino que expresa bastante fruta, toques a mermelada, algo así como a frambuesa, una flor un poco "verde" quizás malvon. En boca es un buen vino, ligero y tomable, pero con una buena estructura media. Algo salvaje. Sugerido $ 270.
Llegamos al "tope de gama" de la bodega. El Malllevado. Este es un vino hecho en base a Pinot Noir con participaciones de Cabernet Franc y Chardonnay. Si, un poco de vino blanco para "elevar" lo muy terroso que al parecer, estaba el Pinot Noir. Me gustó mucho su caracter entre frutado, a frutillas y recuerdos ahumados y florales. Se siente un poco el paso por madera de parte del vino en recuerdos lácticos. En boca está fresco y aguerrido. Es un poco salvaje y herbáceo, pero a la vez una rica fruta que se disfruta. Muy interesante y disfrutable. Sugerido $ 500.
Finalmente probamos, sin etiquetar todavía, uno de los Bichos Raros de la bodega. Vinos particulares hechos con uvas raras. En éste caso, el Nero Dávola. Frutas negras maduras en nariz. Una experiencia fresca y un poco herbácea en boca. Seguramente se ira domando en la botella y encontrará su perfil en unos meses.
Así pasó otro paso del Guainmaiquer Sanrafaelino por Rosario y vuelvo a casa con una canción en la cabeza, siempre me gustó, y que creo que habla de lo necesario y urgente que se hace enfrentar peleas perdidas de antemano. Porque si.
Ya que Las Payas tiene su vino Anarco, les dejo una canción de The Clash en la que cuenta como terminó su batalla contra la ley.
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