Los argentinos y el dulce tenemos una relación simbiótica inquebrantable. Creadores del dulce de leche, tomadores de helado hasta en las más frías noches de invierno, manoteadores de alfajores en cuanto maxikiosco se nos cruce por el camino. Quien puede negar que la torta es nuestro punto cúlmine de los cumpleaños. Turrones, caramelos, barritas de chocolate.
La mesa dulce es nuestra perdición en los casamientos. ¡¿Volcán de chocolate?!
Chocolate en barra en el sur. Tragos dulzones en la playa, palito bombón helado. Chajá, tiramisú, chocotorta, mousse de chocolate, postre vigilante, flan con dulce o crema (o ambas!), ufff!
No creo que sea una exageración afirmar que a los argentinos nos pasa con el dulce algo similar a lo que les sucede a los mejicanos con el picante.
¿No cree señor que es demasiado ponerle dos sobrecitos de azúcar a esa pequeña taza de café que se está tomando en el bar de la esquina? ¿Señora, otra galletita dulce se va a comer en medio de su trabajo en la oficina? ¡Niños, dejen de tomar coca con maní con chocolate que se les pudren los dientes! Recuerdo a mi abuela poniéndole de a dos cucharadas de azúcar al pequeño mate de lata que la acompañaba todas las tardes a la hora de la novela de Verónica Castro hasta lograr una especie de jarabe de mateína al promediar la pava.
Alarmante, en la Argentina se consume tres veces más azúcar per cápita y por año de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud. Incluso tenemos otro récord para sumar a la avenida más ancha, a Messi y al Papa, que es que somos los primeros consumidores per cápita del mundo de gaseosas. Vamos Argentina!
Casualmente mientras preparaba ésta nota se publicó un informe anual sobre el tema y a las pruebas me remito: consumo per capita de bebidas gaseosas
Así dadas las cosas, no es extraño que la avalancha dulce arrecie sobre la industria del vino. Varios y encumbrados productos de la uva se engalanan en las góndolas seduciendo con el dulzor. En general blancos y apuntados a un público más bien femenino. Pero eso es solo una generalización con enormes y mayoritarias excepciones.
Dado todo éste panorama, no es raro que nuestra vitivinicultura se base en la entrada dulce del Malbec y las frutas maduras que se consiguen en la vinificación gracias al exceso de días de sol que tenemos en el pie de la Cordillera de los Andes.
Pero, qué es un vino dulce?
En Argentina no hay regulación, pero para los Europeos que gustan tanto de las regulaciones para el vino, un vino es semidulce cuando tiene entre 12 y 45 gramos por litro de azúncar y dulce se le llama a aquel vino que contiene más de 45 gramos de azúcar por litro. De allí en adelante puede llegarse a los 200 gramos más o menos que contienen algunos exagerados ejemplos de vinos dulces.
Por lo que explicaré más adelante, hay que aclarar que todo vino tiene un contenido mínimo de azúcar. Es obligatorio informar en la contraetiqueta cuando el mismo es mayor a 6 gramos por litro según normativa del INV y tiende a informar a aquellas personas que padecen diabetes.
Hay decir que está terminantemente prohibido para cualquier bodega agregar azúcar al vino. Es uno de los actos tabú de la industria vitivinícola. La sola presencia de azúcar dentro del establecimiento es causal de duras sanciones.
Entonces, como es que llegamos a tomar un vino dulce si está prohibido agregarle azúcar? De dónde sale el azúcar?
De la propia uva. En éste caso, hay que explicar brevemente el proceso de fermentación alcohólica que da lugar al nacimiento del vino. Es el procedimiento mediante el cual ciertos microorganismos llamados levaduras convierten el azúcar que la uva contiene y lo va transformando en alcohol. De esa manera, el jugo dulce va convirtiéndose en vino por el accionar de éstas pequeñas amigas invisibles.
Llamamos vino dulce, a aquel al que por diferentes técnicas se le ha dejado un resto importante de azúcar que no llegó a fermentar. Ese azúcar que sentimos y consumimos en un vino proviene de la misma uva de la que fue producido.
Resumiendo, el vino dulce, es aquel que nace a partir de técnicas específicas que generan un exceso de azúcar no fermentado en el líquido.
Hay un montón de técnicas para lograr el mismo resultado. La imaginación del hombre no tiene límites, y al respecto se han desarrollado muchas para manipular la cosecha y la fermentación y así lograr el resultado esperado.
Con lo que podemos concluir que no todos los vinos dulces son iguales. Hay muchísimos y muy variados tipos, de los más caros a los más accesibles. De los más untuosos a los frescos y tomables. De desentrañar un poco el extraño mundo de los dulces y el vino se tratarán éstas humildes líneas que siguen:
Voy a hacer un simple muestreo no definitivo de las posibles técnicas de vinificación para lograr vinos dulces.
Supongo que los primeros vinos que exitieron eras bastante similares a lo que hoy conocemos como "vino patero" y que no es más que un vino artesanal cuyas uvas fueron cosechadas tardiamente y en el que la fermentación alcohólica se ha cortado espontáneamente y dejado un resto de azúcar que es el que sentimos al tomarlo. No tiene conservantes así que es de lo más "natural" que se puede consumir en el mercado. Hay que tener una predisposición especial para encarar éste tipo de productos. En general las ferias de fiambres y los caminos rurales incitan al consumo de éstos rústicos y dulzones vinos.
Existen también los llamados "dulces naturales", vinos en general bastante accesibles y normalmente blancos. A ellos se llega cortando la fermentación con temperatura. Se trata de bajar la temperatura de los tanques donde está fermentando la uva y así llegar al grado alcohólico y la cantidad de azúcar deseada. Es un procedimiento industrial para producir grandes masas de vinos. Hay muchos ejemplos de éstos vinos, en general blancos como dije antes y muchísimos Torrontés, que es la cepa blanca nacional. Son vinos amables, con bajos contenidos de alcohol y mucha fruta. No digo que son "pileteros" para evitar polémicas, pero gustan mucho en ocasiones veraniegas. Van de los más accesibles y populares como el Chenin Dulce Natural de Santa Julia y el Dilema de Estancia Mendoza a productos más sofisticados como el Amalaya Dulce Blanco de Corte de Torrontes y Riesling que está buenísimo.
Además de los dulces naturales, existen también otro tipo de vino dulce llamado "cosecha tardía" con los que puede confundírselos. Aquí lo que se busca es cosechar la uva lo más tarde posible, cuando ya casi esté pasificada en la planta y recién ahí comenzar el proceso. De esta manera tendrá un exceso de azúcar y poca agua porque se fué secando y logrará gran cantidad de azúcar en poco líquido. Es un procedimiento más natural pero más costoso. Los vinos de cosecha tardía suelen ser un poco más caros que los dulces naturales y venir envasados en botellas de medio litro. Pueden ser blancos o tintos. Un buen ejemplo de blanco es el Salentein Late Harvest Savignon Blanc, rico untuoso, meloso, frutado y fresco o el tinto Saurus Pinot Noir Tardío de Bodega Familia Scroeder también complejo, y manteniendo las características de la cepa. Ambos me fueron recomendados por Sole Bologna de su experiencia al frente de La Toscana a quien agradezco el dato.
El Oporto es una marca registrada del vino mundial. Nacido en Portugal y logrando gran exito en Inglaterra para llegar después a todo el mundo. Es de los llamados "vinos fortificados". A este vino se le agrega alcohol vínico en medio de la fermentación de manera que se corte y deje el resto de azúcar deseado. Luego se deja reposar en barriles de roble para que el añejamiento dé el resultado conocido de un vino con grado alto de alcohol y muy dulce. Variando su calidad de acuerdo a los años de añejamiento, éste tipo de vino es ejemplo de lo que una buena guarda puede hacer para mejorarlo.
En Argentina se produce el conocido Malamado (Malbec a la manera de Oporto) que fue objeto de una reciente entrada de éste blog y disparador de la idea de hablar de vinos dulces.
De entre las nieblas otoñales de las colinas de Sauternes en las cercanías de Bordeaux, Francia llega al mundo otro tipo de vino dulce. Blanco, hecho en base a uvas Muscadelle, Sauvignon Blanc y Semillón infectadas con un tipo de hongo llamado botrytis cinerea al que es especialmente débil la última de las cepas mencionadas. Llamada "pudredumbre noble" el hongo, dadas las particulares condiciones climáticas de la zona, genera que las bayas se vayan pasificando en la planta. No todos los años se da la cosecha de la misma manera y es un tipo de producción con mucho riesgo, lo que hace que los vinos Sauternes sean especialmente caros cuando se alinean los planetas y se produce una vendimia de esas para recordar. Tienen una expresión muy frutada, como a mermeladas cítricas y notas melosas conjuntamente con una acidez fresca y un dulzor que también va mejorando con el añejamiento.
Cito al compañero de AWB Diego Migliaro que en una nota similar de hace unos años describe la producción de éste tipo de vinos en Argentina:
"En Argentina: muy pocas bodegas declaran utilizar uvas botritizadas en la elaboración de vinos y cuando las condiciones así lo permiten. De esa forma encontramos, por ejemplo, el Casa Bianchi Stradivarius L’Elisir D’Amore 2007 o el Alma 4 Botrytis 2001."
Dejo el link a la nota completa aqui porque es muy interesante de leer.
Este año presencié una charla del enólogo de Bodega Lagarde que hizo alguna experiencia con la botrytis en alguna añada de su Semillón utilizando una porción menor de uvas infectadas, pero que ha dejado de lado en las vendimias más recientes.
Tenemos otro ejemplo cercano de una bodega uruguaya, Establecimiento Juanicó que tiene su Familia Deicas Botrytis Noble en base a cinco cepas de vino blanco diferentes y si alguno cruza el charco en las vacaciones, no dude en tomar.
De entre otras nieblas, más enigmáticas aún, surge en Hungría otro tipo de vino dulce producido con una técnica similar. Desde 1650 aproximadamente en el valle que queda entre los ríos Bordog y Tisza se produce el Tokaji. Aquí el hongo causante es el Clasiosporum Cellare y las cepas tienen extraños nombres para nosotros como Furmint y Harslevelú. Antiguamente se producía vinificando por separado las uvas infectadas con el hongo de las sanas y luego se mezclaban para que terminaran su fermentación en oscuras y húmedas cavernas debajo de las ciudades. Se clasifican por la singular norma de los llamados "puttonyos" que anteriormente significaban la cantidad de vino botrytizado que contenía el vino base sin el hongo y hoy en día tiene que ver con la cantidad de azucar residual que termina teniendo el vino que puede ser 60 gramos por litro en el caso de 3 puttonyos y de 150 en el caso de 6 puttonyos.
Es su especial característica su amplia posibilidad de desarrollo en el tiempo y las maravillas que el añejamiento puede hacer en él.
Vino de refinados sabores dulces y delicada acidez que hizo durante siglos las delicias de los monarcas de la zona y hoy es un gusto que todo enófilo debería darse en vida.
Agradezco como siempre al Gran Capitán Kaller la posibilidad de haber probado hace no mucho tiempo un ejemplar de 5 puttonyos en otra de sus grandes muestras de generosidad.
En España, en Andalucía se produce un tipo de vino dulce similar al Oporto llamado Pedro Ximenez, también con agregado de alcohol vínico y hecho con uvas de la cepa del mismo nombre secadas al sol y luego reposadas en el sistema de "soleras" típico del vino de Jerez. Son vinos tintos, pesados, licorosos y con gran volúmen por el añejamiento. Dicen por la zona que es el vino más dulce que uno pueda encontrar, pero ya saben cómo son de agrandados los andaluces...
Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein son laberintos idiomáticos provenientes de Alemania que nombran tipos de vinos dulces típicos de la vitivinicultura germana y de la cepa Riesling. Sus vinos blancos aromáticos y con cuerpo pueden ser secos o dulces. Normalemente los dulces tienen un contenido alcohólico de menos de 11 grados y de cosecha tardía, son conocidos por sus características botellas de vidrio azul alsacianas, esas de las que alguna de nuestras abuelas tiene guardadas seguramente como recuerdo. Los últimos (Eiswein) son vinos de los llamados "de postre" con gran cantidad de azúcar residual y acidez presente.
Especial atención hay a los Eiswein, que son vinos producidos con uvas congeladas. Lo que también es conocido como Ice Wine en Canadá donde tiene gran desarrollo. Se trata de cosechar las uvas tardíamente, cuando las primeras nevadas ya han caído y así como viene, sacarles el jugo, que tendrá menos líquido que el habitual (por estar congelado). El resultado es un vino muy vigoroso, untuoso, casi licor, pero con una acidez muy pronunciada y un dulzor fresco y delicioso. En Argentina hay un par de ejemplos de ésta técnica, pero con las uvas previamente congeladas en cámaras ya que las nevadas no se producen en Mendoza en el tiempo que requeriría éste tipo de producción. El más conocido es el Malbec Ice Wine de Viña las Perdices, que es una ricura.
Existe también la técnica llamada de Passerillage que tiene dos variantes: la primera, que en Australia se desarrolló como "Cut Cane" no es más que cortar la rama sin arrancarla de la planta, en la que se encuentra la uva en el momento que va a madurar, restándole líquido hasta que vaya pasificándose en la misma planta y al sol. Los rindes disminuyen de manera notoria. Después de unos días se cosecha y el jugo resultante tendrá una muy grande concentración de azúcar y el vino mantendrá una fresca acidez natural. También hay un ejemplo en Argentina en la Patagonia en la Bodega Secreto Patagónico hecho en base a uvas Sauvignon Blanc, muy interesante llamado Mantra Cut Cane.
La otra, es más tradicional y proviene de Italia. Quizás de los tiempos del Imperio Romano. Se trata de cosechar las uvas y dejarlas secar o pasificar al sol o en interiores sobre camas de paja y luego, recién extraerles el jugo para fermentar. El resultado es similar al del Ice Wine, pero con la posibilidad de hacerlo en climas cálidos y con una acidez menor. En Italia toma el nombre de Passito o vino de pasas. Hay ejemplo también en Mendoza de ésta técnica en el Novuola Dolce de Bodega Caelum hecho en base a uva Malbec por el italiano Giuseppe Francechini.
También existen los Mistela, que en realidad no son vinos, ya que se producen mezclando jugo de uva sin fermentar con alcohol vínico. Solo se puede consumir después de un tiempo de añejamiento. En realidad es un licor, pero con perfil de vino. Hay ejemplos argentinos también y son ricos. El Mistela De Oro de la bodega Familia Crotta guardado cinco años añejándose en barricas de roble, es un muy buen ejemplo argentino que tiene un dulzor especial y no empalagoso, con gustos a mermelada de higos y aromas frutados y frescos.
Hay muchas otras técnicas. Esto solo un pantallazo. Seguramente es una mirada muy por arriba de cada una de las técnicas. Quienes quieran profundizar en ellas pueden investigar por su cuenta.+
Además de todo ésto, existen los licores que son un mundo aparte y hay que explorar.
Esta entrada es a los fines de que tengamos en cuenta que no todos los vinos dulces son iguales. Que los hay con mayor o menor contenido de alcohol y azúcar. Que todos tienen su lugar donde disfrutarlos y que como todo en el mundo del vino, hay que probarlo sin dejarse llevar por los prejuicios.
Queda para una próxima nota tratar el tema del azúcar en los espumantes. Se las debo...
Espero que les haya resultado interesante la lectura y nos vemos, eaeaeapepe!
La mesa dulce es nuestra perdición en los casamientos. ¡¿Volcán de chocolate?!
Chocolate en barra en el sur. Tragos dulzones en la playa, palito bombón helado. Chajá, tiramisú, chocotorta, mousse de chocolate, postre vigilante, flan con dulce o crema (o ambas!), ufff!
No creo que sea una exageración afirmar que a los argentinos nos pasa con el dulce algo similar a lo que les sucede a los mejicanos con el picante.
¿No cree señor que es demasiado ponerle dos sobrecitos de azúcar a esa pequeña taza de café que se está tomando en el bar de la esquina? ¿Señora, otra galletita dulce se va a comer en medio de su trabajo en la oficina? ¡Niños, dejen de tomar coca con maní con chocolate que se les pudren los dientes! Recuerdo a mi abuela poniéndole de a dos cucharadas de azúcar al pequeño mate de lata que la acompañaba todas las tardes a la hora de la novela de Verónica Castro hasta lograr una especie de jarabe de mateína al promediar la pava.
Alarmante, en la Argentina se consume tres veces más azúcar per cápita y por año de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud. Incluso tenemos otro récord para sumar a la avenida más ancha, a Messi y al Papa, que es que somos los primeros consumidores per cápita del mundo de gaseosas. Vamos Argentina!
Casualmente mientras preparaba ésta nota se publicó un informe anual sobre el tema y a las pruebas me remito: consumo per capita de bebidas gaseosas
Así dadas las cosas, no es extraño que la avalancha dulce arrecie sobre la industria del vino. Varios y encumbrados productos de la uva se engalanan en las góndolas seduciendo con el dulzor. En general blancos y apuntados a un público más bien femenino. Pero eso es solo una generalización con enormes y mayoritarias excepciones.
Dado todo éste panorama, no es raro que nuestra vitivinicultura se base en la entrada dulce del Malbec y las frutas maduras que se consiguen en la vinificación gracias al exceso de días de sol que tenemos en el pie de la Cordillera de los Andes.
Pero, qué es un vino dulce?
En Argentina no hay regulación, pero para los Europeos que gustan tanto de las regulaciones para el vino, un vino es semidulce cuando tiene entre 12 y 45 gramos por litro de azúncar y dulce se le llama a aquel vino que contiene más de 45 gramos de azúcar por litro. De allí en adelante puede llegarse a los 200 gramos más o menos que contienen algunos exagerados ejemplos de vinos dulces.
Por lo que explicaré más adelante, hay que aclarar que todo vino tiene un contenido mínimo de azúcar. Es obligatorio informar en la contraetiqueta cuando el mismo es mayor a 6 gramos por litro según normativa del INV y tiende a informar a aquellas personas que padecen diabetes.
Hay decir que está terminantemente prohibido para cualquier bodega agregar azúcar al vino. Es uno de los actos tabú de la industria vitivinícola. La sola presencia de azúcar dentro del establecimiento es causal de duras sanciones.
Entonces, como es que llegamos a tomar un vino dulce si está prohibido agregarle azúcar? De dónde sale el azúcar?
De la propia uva. En éste caso, hay que explicar brevemente el proceso de fermentación alcohólica que da lugar al nacimiento del vino. Es el procedimiento mediante el cual ciertos microorganismos llamados levaduras convierten el azúcar que la uva contiene y lo va transformando en alcohol. De esa manera, el jugo dulce va convirtiéndose en vino por el accionar de éstas pequeñas amigas invisibles.
Llamamos vino dulce, a aquel al que por diferentes técnicas se le ha dejado un resto importante de azúcar que no llegó a fermentar. Ese azúcar que sentimos y consumimos en un vino proviene de la misma uva de la que fue producido.
Resumiendo, el vino dulce, es aquel que nace a partir de técnicas específicas que generan un exceso de azúcar no fermentado en el líquido.
Hay un montón de técnicas para lograr el mismo resultado. La imaginación del hombre no tiene límites, y al respecto se han desarrollado muchas para manipular la cosecha y la fermentación y así lograr el resultado esperado.
Con lo que podemos concluir que no todos los vinos dulces son iguales. Hay muchísimos y muy variados tipos, de los más caros a los más accesibles. De los más untuosos a los frescos y tomables. De desentrañar un poco el extraño mundo de los dulces y el vino se tratarán éstas humildes líneas que siguen:
Voy a hacer un simple muestreo no definitivo de las posibles técnicas de vinificación para lograr vinos dulces.
Supongo que los primeros vinos que exitieron eras bastante similares a lo que hoy conocemos como "vino patero" y que no es más que un vino artesanal cuyas uvas fueron cosechadas tardiamente y en el que la fermentación alcohólica se ha cortado espontáneamente y dejado un resto de azúcar que es el que sentimos al tomarlo. No tiene conservantes así que es de lo más "natural" que se puede consumir en el mercado. Hay que tener una predisposición especial para encarar éste tipo de productos. En general las ferias de fiambres y los caminos rurales incitan al consumo de éstos rústicos y dulzones vinos.
Existen también los llamados "dulces naturales", vinos en general bastante accesibles y normalmente blancos. A ellos se llega cortando la fermentación con temperatura. Se trata de bajar la temperatura de los tanques donde está fermentando la uva y así llegar al grado alcohólico y la cantidad de azúcar deseada. Es un procedimiento industrial para producir grandes masas de vinos. Hay muchos ejemplos de éstos vinos, en general blancos como dije antes y muchísimos Torrontés, que es la cepa blanca nacional. Son vinos amables, con bajos contenidos de alcohol y mucha fruta. No digo que son "pileteros" para evitar polémicas, pero gustan mucho en ocasiones veraniegas. Van de los más accesibles y populares como el Chenin Dulce Natural de Santa Julia y el Dilema de Estancia Mendoza a productos más sofisticados como el Amalaya Dulce Blanco de Corte de Torrontes y Riesling que está buenísimo.
Además de los dulces naturales, existen también otro tipo de vino dulce llamado "cosecha tardía" con los que puede confundírselos. Aquí lo que se busca es cosechar la uva lo más tarde posible, cuando ya casi esté pasificada en la planta y recién ahí comenzar el proceso. De esta manera tendrá un exceso de azúcar y poca agua porque se fué secando y logrará gran cantidad de azúcar en poco líquido. Es un procedimiento más natural pero más costoso. Los vinos de cosecha tardía suelen ser un poco más caros que los dulces naturales y venir envasados en botellas de medio litro. Pueden ser blancos o tintos. Un buen ejemplo de blanco es el Salentein Late Harvest Savignon Blanc, rico untuoso, meloso, frutado y fresco o el tinto Saurus Pinot Noir Tardío de Bodega Familia Scroeder también complejo, y manteniendo las características de la cepa. Ambos me fueron recomendados por Sole Bologna de su experiencia al frente de La Toscana a quien agradezco el dato.
El Oporto es una marca registrada del vino mundial. Nacido en Portugal y logrando gran exito en Inglaterra para llegar después a todo el mundo. Es de los llamados "vinos fortificados". A este vino se le agrega alcohol vínico en medio de la fermentación de manera que se corte y deje el resto de azúcar deseado. Luego se deja reposar en barriles de roble para que el añejamiento dé el resultado conocido de un vino con grado alto de alcohol y muy dulce. Variando su calidad de acuerdo a los años de añejamiento, éste tipo de vino es ejemplo de lo que una buena guarda puede hacer para mejorarlo.
En Argentina se produce el conocido Malamado (Malbec a la manera de Oporto) que fue objeto de una reciente entrada de éste blog y disparador de la idea de hablar de vinos dulces.
De entre las nieblas otoñales de las colinas de Sauternes en las cercanías de Bordeaux, Francia llega al mundo otro tipo de vino dulce. Blanco, hecho en base a uvas Muscadelle, Sauvignon Blanc y Semillón infectadas con un tipo de hongo llamado botrytis cinerea al que es especialmente débil la última de las cepas mencionadas. Llamada "pudredumbre noble" el hongo, dadas las particulares condiciones climáticas de la zona, genera que las bayas se vayan pasificando en la planta. No todos los años se da la cosecha de la misma manera y es un tipo de producción con mucho riesgo, lo que hace que los vinos Sauternes sean especialmente caros cuando se alinean los planetas y se produce una vendimia de esas para recordar. Tienen una expresión muy frutada, como a mermeladas cítricas y notas melosas conjuntamente con una acidez fresca y un dulzor que también va mejorando con el añejamiento.
Cito al compañero de AWB Diego Migliaro que en una nota similar de hace unos años describe la producción de éste tipo de vinos en Argentina:
"En Argentina: muy pocas bodegas declaran utilizar uvas botritizadas en la elaboración de vinos y cuando las condiciones así lo permiten. De esa forma encontramos, por ejemplo, el Casa Bianchi Stradivarius L’Elisir D’Amore 2007 o el Alma 4 Botrytis 2001."
Dejo el link a la nota completa aqui porque es muy interesante de leer.
Este año presencié una charla del enólogo de Bodega Lagarde que hizo alguna experiencia con la botrytis en alguna añada de su Semillón utilizando una porción menor de uvas infectadas, pero que ha dejado de lado en las vendimias más recientes.
Tenemos otro ejemplo cercano de una bodega uruguaya, Establecimiento Juanicó que tiene su Familia Deicas Botrytis Noble en base a cinco cepas de vino blanco diferentes y si alguno cruza el charco en las vacaciones, no dude en tomar.
De entre otras nieblas, más enigmáticas aún, surge en Hungría otro tipo de vino dulce producido con una técnica similar. Desde 1650 aproximadamente en el valle que queda entre los ríos Bordog y Tisza se produce el Tokaji. Aquí el hongo causante es el Clasiosporum Cellare y las cepas tienen extraños nombres para nosotros como Furmint y Harslevelú. Antiguamente se producía vinificando por separado las uvas infectadas con el hongo de las sanas y luego se mezclaban para que terminaran su fermentación en oscuras y húmedas cavernas debajo de las ciudades. Se clasifican por la singular norma de los llamados "puttonyos" que anteriormente significaban la cantidad de vino botrytizado que contenía el vino base sin el hongo y hoy en día tiene que ver con la cantidad de azucar residual que termina teniendo el vino que puede ser 60 gramos por litro en el caso de 3 puttonyos y de 150 en el caso de 6 puttonyos.
Es su especial característica su amplia posibilidad de desarrollo en el tiempo y las maravillas que el añejamiento puede hacer en él.
Vino de refinados sabores dulces y delicada acidez que hizo durante siglos las delicias de los monarcas de la zona y hoy es un gusto que todo enófilo debería darse en vida.
Agradezco como siempre al Gran Capitán Kaller la posibilidad de haber probado hace no mucho tiempo un ejemplar de 5 puttonyos en otra de sus grandes muestras de generosidad.
En España, en Andalucía se produce un tipo de vino dulce similar al Oporto llamado Pedro Ximenez, también con agregado de alcohol vínico y hecho con uvas de la cepa del mismo nombre secadas al sol y luego reposadas en el sistema de "soleras" típico del vino de Jerez. Son vinos tintos, pesados, licorosos y con gran volúmen por el añejamiento. Dicen por la zona que es el vino más dulce que uno pueda encontrar, pero ya saben cómo son de agrandados los andaluces...
Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese y Eiswein son laberintos idiomáticos provenientes de Alemania que nombran tipos de vinos dulces típicos de la vitivinicultura germana y de la cepa Riesling. Sus vinos blancos aromáticos y con cuerpo pueden ser secos o dulces. Normalemente los dulces tienen un contenido alcohólico de menos de 11 grados y de cosecha tardía, son conocidos por sus características botellas de vidrio azul alsacianas, esas de las que alguna de nuestras abuelas tiene guardadas seguramente como recuerdo. Los últimos (Eiswein) son vinos de los llamados "de postre" con gran cantidad de azúcar residual y acidez presente.
Especial atención hay a los Eiswein, que son vinos producidos con uvas congeladas. Lo que también es conocido como Ice Wine en Canadá donde tiene gran desarrollo. Se trata de cosechar las uvas tardíamente, cuando las primeras nevadas ya han caído y así como viene, sacarles el jugo, que tendrá menos líquido que el habitual (por estar congelado). El resultado es un vino muy vigoroso, untuoso, casi licor, pero con una acidez muy pronunciada y un dulzor fresco y delicioso. En Argentina hay un par de ejemplos de ésta técnica, pero con las uvas previamente congeladas en cámaras ya que las nevadas no se producen en Mendoza en el tiempo que requeriría éste tipo de producción. El más conocido es el Malbec Ice Wine de Viña las Perdices, que es una ricura.
Existe también la técnica llamada de Passerillage que tiene dos variantes: la primera, que en Australia se desarrolló como "Cut Cane" no es más que cortar la rama sin arrancarla de la planta, en la que se encuentra la uva en el momento que va a madurar, restándole líquido hasta que vaya pasificándose en la misma planta y al sol. Los rindes disminuyen de manera notoria. Después de unos días se cosecha y el jugo resultante tendrá una muy grande concentración de azúcar y el vino mantendrá una fresca acidez natural. También hay un ejemplo en Argentina en la Patagonia en la Bodega Secreto Patagónico hecho en base a uvas Sauvignon Blanc, muy interesante llamado Mantra Cut Cane.
La otra, es más tradicional y proviene de Italia. Quizás de los tiempos del Imperio Romano. Se trata de cosechar las uvas y dejarlas secar o pasificar al sol o en interiores sobre camas de paja y luego, recién extraerles el jugo para fermentar. El resultado es similar al del Ice Wine, pero con la posibilidad de hacerlo en climas cálidos y con una acidez menor. En Italia toma el nombre de Passito o vino de pasas. Hay ejemplo también en Mendoza de ésta técnica en el Novuola Dolce de Bodega Caelum hecho en base a uva Malbec por el italiano Giuseppe Francechini.
También existen los Mistela, que en realidad no son vinos, ya que se producen mezclando jugo de uva sin fermentar con alcohol vínico. Solo se puede consumir después de un tiempo de añejamiento. En realidad es un licor, pero con perfil de vino. Hay ejemplos argentinos también y son ricos. El Mistela De Oro de la bodega Familia Crotta guardado cinco años añejándose en barricas de roble, es un muy buen ejemplo argentino que tiene un dulzor especial y no empalagoso, con gustos a mermelada de higos y aromas frutados y frescos.
Hay muchas otras técnicas. Esto solo un pantallazo. Seguramente es una mirada muy por arriba de cada una de las técnicas. Quienes quieran profundizar en ellas pueden investigar por su cuenta.+
Además de todo ésto, existen los licores que son un mundo aparte y hay que explorar.
Esta entrada es a los fines de que tengamos en cuenta que no todos los vinos dulces son iguales. Que los hay con mayor o menor contenido de alcohol y azúcar. Que todos tienen su lugar donde disfrutarlos y que como todo en el mundo del vino, hay que probarlo sin dejarse llevar por los prejuicios.
Queda para una próxima nota tratar el tema del azúcar en los espumantes. Se las debo...
Espero que les haya resultado interesante la lectura y nos vemos, eaeaeapepe!
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